La croûte rosée et rugueuse du Taleggio peut intimider – à tort. Dessous se cache une pâte d’une douceur inattendue, crémeuse et généreuse, qui fond presque à température ambiante. C’est la croûte qui fait le Taleggio : tout au long de l’affinage, les meules sont lavées à la main avec de l’eau de mer ou de la saumure, à intervalles réguliers. Ce soin répété développe des bactéries de surface qui colorent la croûte en orange rosé et lui confèrent ses arômes puissants. Un paradoxe savoureux : la croûte sent fort, la pâte reste douce.