Le Gorgonzola se décline en deux âmes bien distinctes : le Dolce, crémeux et délicat, au cœur fondant et aux veines bleues légères ; et le Piccante, plus ferme, plus sec, plus affirmé, avec un persillage intense et une finale poivrée. Ces veines bleu-vert sont l’œuvre d’un champignon naturel, le Penicillium glaucum, ensemencé dès la fabrication. Pour que les moisissures se développent harmonieusement, les meules sont piquées à la main avec de longues aiguilles métalliques — l’air circule, la vie s’installe. Deux caractères, une même exigence.