La Ricotta est née d’un geste économe : récupérer le petit-lait restant après la fabrication du fromage, le recuire – « ri-cotta » signifie cuite deux fois — pour en extraire les dernières protéines. Contrairement aux autres fromages, elle n’est pas produite à partir de lait coagulé, mais de lactosérum chauffé à haute température. Les protéines remontent à la surface et forment des flocons délicats, recueillis à la main dans des moules perforés. Le résultat est un fromage léger, aérien, légèrement granuleux, avec une teneur en matières grasses bien inférieure à la plupart des fromages.