Après le filage, la Scamorza est ficelée et suspendue par paires pour s’égoutter et s’affiner quelques jours. Cette suspension caractéristique lui donne sa forme reconnaissable : un corps rond étranglé par une ficelle. La version fumée — Scamorza affumicata — passe ensuite dans un fumoir à la paille ou au bois pendant quelques heures, ce qui lui donne sa robe dorée et ses arômes boisés. Plus ferme et moins humide que la mozzarella, elle révèle tout son caractère à la chaleur : elle file, dore, et parfume ce qu’elle touche.