Contrairement à d’autres pecorinos réputés pour leur puissance, le Pecorino Toscano se distingue par sa douceur. Il existe en deux versions : le Fresco, affiné moins de quatre mois, à la pâte souple et au goût lacté ; et le Stagionato, plus sec, plus concentré, avec une croûte parfois frottée à l’huile d’olive ou à la tomate. Le lait de brebis, plus riche en matières grasses que le lait de vache, confère au fromage un caractère franc et légèrement sauvage — mais ici, toujours maîtrisé, toujours élégant.