L’Asiago se décline en deux versions aux tempéraments bien distincts : le Pressato, affiné seulement quelques semaines, à la pâte souple, douce et légèrement acidulée ; et le d’Allevo, vieilli de trois mois à plus de deux ans, dont la pâte se durcit et les arômes se concentrent progressivement. Les pâturages d’altitude du plateau éponyme confèrent au lait une richesse aromatique particulière – herbes sauvages, fleurs de montagne – qui se retrouve dans les deux versions, mais s’exprime différemment selon le temps accordé à l’affinage.