La Mozzarella Fior di Latte est le fromage frais le plus consommé d’Italie. Le caillé, une fois acidifié, est plongé dans l’eau chaude et travaillé à la main jusqu’à devenir souple et brillant. L’artisan tire, replie, tire encore – jusqu’à obtenir la texture idéale. La boule est formée d’un geste précis du poignet, mozzata – coupée – d’où son nom. Sa fraîcheur absolue est sa première qualité : elle doit être consommée dans les jours suivant sa fabrication, baignant dans son lactosérum.