Asperges vertes, crème de jaune d'œuf, espuma de Grana Padano AOP et truffe estivale • Fromages d'Italie

Asperges vertes, crème de jaune d’œuf, espuma de Grana Padano AOP et truffe estivale

par

Gabriele Ravasio

Prête en 45 min · 4 personnes

Difficulté

Intermédiaire

Temps de préparation

20 min

Temps de cuisson

15 min

Grana Padano

Fromage(s) utilisé(s)

Grana Padano AOP râpé finement – 90 g, incorporé dans une émulsion montée au siphon. Il apporte ici toute sa richesse umami dans un registre léger : en espuma, il enveloppe les asperges d’une mousse chaude et parfumée.

Cette recette est une déclaration de printemps. Les asperges vertes — blanchies une minute puis sautées à la poêle et déglacées au citron de Nice — conservent toute leur vivacité. La crème de jaune d’œuf au poivre de Kampot, texturée et épicée, leur donne du caractère. Et par-dessus, l’espuma de Grana Padano AOP arrive comme un nuage chaud et généreux.

C’est une recette de chef, signée Gabriele Ravasio au Gordon Ramsay au Trianon, mais elle reste accessible à qui prend le temps de bien lire les étapes.

La truffe râpée au dernier moment — et tout bascule vers le luxe.

Ingrédients

Jaunes d'œufs 88 g

Crème liquide (35–40 % MG) 29 ml

pour la crème de jaune d'œuf

Poivre noir de Kampot 1,4 g

Crème entière (35–40 % MG) 160 ml

pour l'espuma

Grana Padano AOP râpé finement 90 g

Lait entier 32 ml

pour l'espuma

Asperges vertes 640 g

Jus de citron de Nice

pour déglacer

Truffe noire estivale 16 g

pour le dressage

Étapes

La crème de jaune d'œuf

Mélangez les jaunes d'œufs, la crème liquide et le poivre de Kampot. Avec un robot-cuiseur, mixez à 80 °C, vitesse 5, pendant 10 minutes jusqu'à obtention d'une texture lisse et crémeuse. Réservez au chaud.

L'émulsion de Grana Padano AOP

Chauffez la crème et le lait entre 60 et 65 °C sans faire bouillir. Ajoutez progressivement le Grana Padano AOP en mélangeant constamment. Mixez jusqu'à obtention d'une texture lisse et stable. Passez au chinois fin. Versez dans le siphon chaud, chargez avec 2 cartouches de N₂O puis secouez. Maintenez au bain-marie entre 55 et 60 °C jusqu'au service.

Les asperges

Équeutez les asperges puis taillez-les en rondelles régulières d'environ 1 cm. Cuisez 1 minute dans une eau bouillante salée. Égouttez puis séchez légèrement. Faites sauter quelques secondes à la poêle. Déglacez avec du jus de citron de Nice.

Le dressage

Disposez les asperges au fond de l'assiette. Ajoutez la crème de jaune d'œuf au poivre de Kampot. Recouvrez généreusement avec l'espuma chaude de Grana Padano AOP. Râpez la truffe noire estivale à la microplane. Servez immédiatement.

Le conseil

L'espuma doit être servie à la dernière seconde car elle perd rapidement son volume. Préparez tous les éléments à l'avance et ne montez le siphon qu'au moment du service. Pour le Grana Padano AOP, choisissez-le finement râpé afin qu'il fonde sans grainer dans la crème chaude.

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