Retirez la croûte de chaque fromage et détaillez-les en petits morceaux. Plus les morceaux sont petits, plus la fonte sera rapide et homogène.

Frottez éventuellement le caquelon avec la gousse d'ail coupée en deux. Placez sur feu doux et versez le vin blanc. Attendez qu'il frémisse légèrement.

Ajoutez les fromages progressivement, une poignée à la fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. La patience ici est la clé d'une fondue lisse.

Une fois tous les fromages fondus, poursuivez la cuisson 5 minutes à feu très doux en remuant, jusqu'à obtenir un mélange bien onctueux. La fondue ne doit jamais bouillir — elle tournerait. Transférez sur un réchaud à bougie pour maintenir au chaud. Accompagnez ce plat de morceaux de pain de campagne, de charcuterie, de gnocchis de pommes de terre ou de légumes de saison pour varier les plaisirs.

Si la fondue devient trop épaisse, ajoutez un peu de vin blanc chaud - jamais d'eau. Et si elle tranche, remuez énergiquement hors du feu en ajoutant quelques gouttes de jus de citron.