Dans une large sauteuse chaude mais pas brûlante, donnez 7 à 8 bons tours de poivre du moulin. Versez environ 90 g d'eau du robinet et laissez torréfier quelques instants. Chauffez jusqu'à ébullition, éteignez le feu et laissez infuser. L'eau doit prendre une couleur marron clair et rester chaude.

Faites cuire les spaghetti dans 4 litres d'eau bouillante avec une pincée de sel - le Pecorino étant déjà bien salé, ne salez pas trop. En fin de cuisson, prélevez un verre d'eau de cuisson et réservez-le.

Égouttez les spaghetti al dente et versez-les dans la sauteuse sur feu éteint. Répartissez-les bien sur toute la surface. Ajoutez 30 g d'eau de cuisson - elle doit couvrir les pâtes à moitié. Attendez quelques dizaines de secondes que les pâtes redescendent en température. Saupoudrez 70 g de Pecorino en le répartissant bien. Avec une spatule ou une pince, mélangez de façon circulaire en poussant et en tirant la poêle par le manche. Une crème doit se former. Si le fromage file, ajoutez un filet d'eau froide. S'il reste granuleux, ajoutez un peu d'eau de cuisson chaude.

Répartissez dans 4 assiettes, saupoudrez le reste du Pecorino et donnez quelques tours de poivre du moulin. Servez immédiatement.

La température est tout. Si la sauteuse est trop chaude, le fromage file ; trop froide, l'émulsion ne prend pas. Gardez toujours près de vous le verre d'eau de cuisson chaude et celui d'eau froide du robinet - ils sont votre filet de sécurité.